食物中脂肪的乳化
胡泉根
1993, 18(4):
42.
摘要
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多维度评价
人类食物中的有机物,如蛋白质、淀粉,纤维素,水溶性维生素等,都属于亲水性营养物质,而脂肪、磷脂、胆固醇,脂溶性的维生素等,又属于疏水性营养物质。在这里可以说,所谓亲水性物质是指易溶于水,或虽不溶于水但与水有亲和力的有机物,所谓疏水性物质是指不溶于水并与水有排斥性,但可以溶于有机溶剂的有机物。疏水性物质由于与油(常温下呈液态的脂肪)有亲和力,所以可以叫亲油性物质。