摘要： 众所周知,大多数果实,尤其肉质果实未成熟时,颜色较绿,不甜不香,并且给人以硬、酸、涩的口感。但成熟后,其颜色鲜艳、又软、又甜、又香等。那么果实在成熟过程中,到底发生了哪些生理生化反应,使其色香味和质地发生了很大变化呢1色泽变艳果实进入成熟阶段,色泽的变化最引人注意。在果实生长早期,果皮中一般也含有叶绿素,因而大多为绿色。随着果实成熟,果皮中的叶绿素被逐渐降解而丧失绿色,而叶绿体中原有的类胡萝卜素相对稳定,且含量较多而呈现黄、橙、红色。同时由于花色素的新合成,不同的果实因细胞液的pH值不同,而呈现不同色泽（在酸性溶液中呈红色,在碱性溶液中呈蓝色,中性时呈紫色）。如香蕉、苹果、柑橘等果实在成熟时,